Дәм - құрамында екі немесе одан да көп немесе тіпті ондаған дәмдеуіштерден (кейде қолайлы еріткіштермен немесе тасымалдаушылармен) және белгілі бір хош иісті бар жасанды түрде жасалған қоспаның бір түрі.
Ауыстыру реакциясы бұл көптеген хош иісті химиялық заттардың маңызды реакцияларының бірі және күрделі қосылыстар алмастыру реакциялары арқылы қарапайым хош иісті химиялық заттардан синтезделеді.
Хош иісті химиялық заттар – хош иісті бензол сақинасы немесе гетероциклді сақинасы бар барлық көмірсутектер үшін жалпы термин. Екі санатқа бөлуге болады.
Ароматты қосылыс – хош иісті сақина құрылымы бар қосылыс түрі. Олар құрылымы тұрақты, ыдырауға оңай емес және қоршаған ортаны қатты ластауы мүмкін. Тарихи түрде өсімдік сағызынан алынған хош иісті заттардың класы хош иісті химиялық заттар деп аталды. хош иісті химиялық заттар әдетте молекуласында кем дегенде бір делокализацияланған байланысы бар циклдік қосылыстарға жатады, бірақ бензол сақинасы жоқ заманауи хош иісті химиялық заттардың мысалдары бар. хош иісті химиялық заттардың барлығында «ароматтылық» бар.
АҚШ-тың табиғи гамма ундекалактоны жеуге болатын хош иістер мен темекі хош иістерінде кеңінен қолданылады. Ол табиғи түрде кокос және сүт сияқты сүт өнімдерінде болады және 2-гексилциклопентанонды лактондау арқылы алынады.
Олеорезин - улы емес еріткіштермен дәмдеуіштерден алынған майлы өнім. Құрамында дәмге әсер ететін және хош иісті күшейтетін эфир майлары мен ұшпайтын компоненттер бар. Концентрлі капсаицинді және оның туындыларын алу үшін бұрышты, ал пиперин мен оның гомологтарын алу үшін қара бұрышты экстракциялауға болады.
